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罗汉果加工流程


来源:桂林罗汉果专题网 发布时间:2010-09-07 15:59:14 查看次数:
 1、适时采收

  罗汉果的熟期由于各个品种不同而异,长果形从受精到成熟需要70~75天,圆果形需要60~65天;采收时主要观察果实的长相特征,根据果色、果柄和果实弹性作为判断成熟的主要标准;果皮由浅绿转为深绿,间有黄色斑块,果柄近果蒂处变黄,用手轻轻捏果实具有坚硬并富有弹性,为成熟果实。采收时,应选择晴天或阴天采收。雨天或露水末干不宜采收。采收时用剪刀平表面将木柄剪断,避免互相刺伤果皮,同时要轻拿轻放入硬件包装,不宜用麻袋等软件包装,防止挤压损伤造成破果。

    2、糖化后熟、发汗

  刚采收回的果实,含水量高,糖分尚末完全转化,如立即进入烘烤加工,容易出现爆果和果实甜味不够的现象。所以必须经过一段时间的糖化后熟、发汗过程。具体做法是:将刚采回的果实平铺在室内通风阴凉处,可叠二、三层,3~4天翻动一次,让其水分自然蒸发和内部糖分的转化。在室内需要7~10天,使果实表面有50%呈现黄色,含水量蒸发去果重的10~15%,即可进入烤房烘烤。

   (二)加工 

    罗汉果的烘烤箱有多种,按热能源分有远红外烘烤箱、电热烘烤箱、木炭、木柴烤箱。罗汉果产于山区,木柴、木炭的能源丰富。

  1、木柴洪炉:主要能源是木柴、木炭。  其建造规格尺寸和材料等。  容量:每炉2000~2500个/次。 烘箱基本尺寸:内架:108厘米×109厘米×108厘米(高)  果箱:100厘米×100厘米×8厘米(高)  烘灶:174厘米×153厘米  烟囱道口:13厘米×13厘米  烟囱高:灶长(厘米)+50厘米  火道截面:15厘米×15厘米  主要材料:砖、灶条、瓦、石棉粉、石棉板、铁板、木材等。

   2、果实烘烤:将已糖化后熟、发汗的果实,按照大、中、小分别装入烘箱,进入烤炉,点火升温。在烘烤过程中,要掌握温度由低温→高温→降温三个过程。  第一阶段果实刚入炉时,由于含水量还较高,首先用文火逐步升温,以45~50℃维持20~24小时,使水分逐步蒸发,注意打开气窗,让水蒸气排出,这样持续2~3天,使大部分水分排出。  第二阶段的温度逐步提高到65~70℃,使水分蒸发,注意打开气窗,让水蒸气排出,这样持续2~3天,使大部分水分排出。  第三阶段降温到55~60℃之间,继续烘烤两天,使果实的重下降到相当鲜果的25~30%即成干果。  采取停火让其自然降温,待冷却后才能出炉。

  在烘烤过程中,烘箱的上、中、下和四周与中心,每个果的上面和下面的温度不同,为了使受热均匀,除第一天开始上烤外,每天都应将上、中、下层烘箱进行调换层次,把边缘的和中心的果翻动压置,以达受热一致。 

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